La historia también se sirve en la mesa: un libro rescata los sabores ancestrales de Mendoza

¿Qué comían los originarios hace miles de años en nuestra tierra? ¿Qué perdura en este siglo XXI? Son algunas de las preguntas que se hicieron el doctor Gustavo Neme y la diseñadora y food designer Carolina Dafra y que encuentran sus respuestas en el libro "Propio: Sabores de una Mendoza Prehispánica" que se presentará este viernes 23 de octubre a las 20 en el Club Sirio Libanés de San Rafael ubicado en calle 25 de Mayo 65.

La publicación nos llenaba de preguntas y amablemente Gustavo Neme nos desgrana respuestas. Él es Doctor en Ciencias Naturales, Licenciado en Antropología en la Universidad Nacional de La Plata, actualmente es investigador principal del CONICET y trabaja como arqueólogo en el IDEVEA que es un Instituto de Evolución, Ecología Histórica y Ambiente entre el CONICET y la Universidad Tecnológica Nacional (UTN).

¿Qué te motiva cuándo empezás a pensar un nuevo proyecto?

Bueno, siempre es lindo empezar un nuevo proyecto porque se abren nuevas expectativas y se renuevan las preguntas. En este caso, es interesante porque en realidad no es un proyecto de investigación típico, sino que es un proyecto de aplicación de los trabajos de investigación que venimos haciendo. Es salir un poco de nuestra zona de confort para empezar a hacer algo totalmente distinto a excavar sitios arqueológicos, trabajar en un laboratorio o participar en congresos.

¿Cómo se gesta el proyecto de la alimentación?

A este proyecto me invitó mi coautora Carolina Dafra. Ella es diseñadora y food designer y me invitaron porque querían recuperar el conocimiento sobre la cocina antigua en la provincia de Mendoza. Ella junto a un grupo de cheff y gente del ámbito de la gastronomía trabajan desde hace tiempo en la búsqueda de una marca distintiva de la cocina mendocina y me invitaron a mí como arqueólogo a participar del proyecto,

¿Qué importancia tiene conocer cómo se alimentaban los pueblos originarios de nuestra tierra en la gastronomía actual?

En realidad, lo que nosotros queremos hacer es recuperar qué comida se comía, cuál era la gastronomía mendocina antes de la llegada de los europeos y tratar de recuperar ese conocimiento.

Para poder llevarlo a la gastronomía de hoy, la idea es que en diferentes restaurantes de la provincia de Mendoza se puedan servir platos de 2.000, 8000 o 10.000 años de antigüedad. Es importante porque es la forma de darle a la provincia una firma gastronómica única e irrepetible, dado que los recursos que aparecen en el registro arqueológico son únicos de nuestra provincia y su combinación, por lo tanto, también es única.

¿Quiénes llevaron adelante esta investigación?

Principalmente nosotros, Carolina Dafra y yo, Gustavo Neme y después invitamos a un chef de Mendoza para que prepare los platos. De todas maneras, tuvimos mucha colaboración de diferentes personas que con mucho amor se sumaron al proyecto y aportaron su grano de arena para que el mismo saliera a la luz.

¿Cómo fue la investigación?

En este trabajo aplicamos la investigación que han llevado adelante decenas de arqueólogos en la provincia durante casi un siglo, para llevarla a la mesa de los mendocinos.

Parece simple, pero ha llevado mucho trabajo....

Es un proyecto que lleva más de ocho años de trabajo porque implicó muchas etapas, no sólo buscar las listas de distintos recursos de plantas y animales consumidos en nuestra provincia, sino también ver dónde podíamos encontrar los recursos, cómo cosecharlos, cuáles son los que son aprovechables, cuáles no, y elegir de entre todos ellos los que pueden ser utilizados para su consumo. Cuáles son los que los que podemos explotar y cuáles no para evitar que las plantas o los animales de la provincia se vean vulnerados de alguna manera.

¿Cuánto tiempo tardo y qué lugares fueron investigados?

En realidad, usamos toda la información disponible en la provincia de Mendoza que venía de sitios arqueológicos en los que se encontraron plantas o animales con evidencia de haber sido consumidos. Encontramos decenas de especies en la literatura de plantas y de animales recuperados en los sitios arqueológicos, que incluyen arbustos, árboles o cactáceas, que se desparramaban por toda la geografía provincial. Sí el sitio arqueológico se ubicaba en alta cordillera, se encontraban plantas y animales de ese lugar, pero si estamos abajo, en el monte, se encontraban planta y animales de esos otros lugares.

¿Qué encontraron?

Bueno encontramos en los sitios arqueológicos distintos tipos de plantas y animales que fueron consumidos por los pueblos originarios. Muy poco de esto llegó hasta nuestros días porque se fueron perdiendo en el tiempo, algunos se dejaron de comer hace miles de años, pero los recursos están, lo que pasa es que se dejaron de utilizar.

¿Cómo ordenaron el ayer en este "Sabor" propiamente mendocino?

Los platos que aparecen en el libro están ordenados de acuerdo al lugar donde fueron encontrados los recursos y al tiempo que hace que esos sitios fueron ocupados. Hay menúes de hace 11.000 años, otros de hace tres mil años y los últimos de hace dos mil años. Así es como se fueron armando los platos.

¿Se sorprendieron con los resultados?

No, dado que conocíamos las listas de recursos, pero por ahí, sí nos sorprendió el sabor de algunas de las comidas o de las plantas que se habían dejado de comer hace miles de años como el molle o Berberis empetrifolia, que son plantas que tienen sabores muy particulares, que aparecieron en las excavaciones arqueológicas de distintos lugares de la provincia y que hoy las pudimos llevar a distintos platos que tratan de alguna manera de representar lo que comieron los pueblos originarios

¿Dónde se publicó el libro?

"Propio" Sabores de una Mendoza Prehispánica, está publicado en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad Nacional de Cuyo, tiene unas 100 páginas y mucha fotografía ilustrativa.

¿Estas investigaciones con qué recursos se realizan?

El libro y las investigaciones han sido financiados hasta ahora por nosotros. Hace poquito el gobierno provincial nos dio un aporte para poder imprimir algunos ejemplares porque es un libro costoso por la calidad del papel y la cantidad de fotografías, pero todo lo que hicimos lo hemos estado financiando nosotros durante estos 8 años, la verdad que ha sido una experiencia muy linda.